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食糖新品--微晶糖与速溶糖

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世界上很多国家都有生产微晶糖和速溶糖产品。有多种不同的生产方法,也有多种不同的名称。如英国的t糖,日本的q糖,德国的凝聚糖,巴西的无定形糖等。 

这些糖的晶粒很微细,是不经过分蜜的、干燥而松散的食糖,在水中迅速溶解,很便于加在饮料中食用。它要用优质糖液制造,将糖液中的全部干固物一次回收成为产品,得率最高。它比传统的结晶法,生产流程大大简化,设备也简单很多。 

1、t 糖 

英国tate & lyle公司开发了一种新工艺,制造的产品称为“转变糖”(transform sugar),简称t糖。它是由纯度90以上的糖液制成,是微细的晶体,结构疏松,松密度为0.4~0.9g/cm3,约为一般结晶糖的70%,流动性好。而且可以在生产过程中加入其它成份如咖啡或葡萄糖等,制成具有某些特色的产品。 

t糖的生产是基于这样的原理:蔗糖溶液可以保持很高的过饱和度而不起晶,然而一旦起晶,就会迅速进行下去;蔗糖结晶时放出一定的热量即结晶热,这个热量可以将母液中的水分大量蒸发掉。 

蔗糖的结晶热决定于糖液的温度和浓度。温度高和浓度高时的结晶热较大,如浓度91%的糖液在120℃的结晶热为21.3kj。要将91%浓度的糖液中的水分全部蒸发,需要的热量为20.3 kj。因为该糖液的结晶热大于蒸发热,故蔗糖结晶时放出的热量足够将糖液中的水分全部蒸发,使该糖液形成固体的转变糖。 

利用结晶热将糖液的全部水分蒸发有一个前提,即这个过程要高速进行,使放出的结晶热完全用于蒸发水分。如果晶体析出较慢,时间长,散热损失大,蒸发的水分就大大减少。 

该公司开发的生产方法如下:经过离子交换树脂提纯的优质糖浆(或精糖厂的高纯度糖蜜),用板式蒸发器浓缩到92ºbx,时间约一分钟,温度升高到126℃,连续放入高速剪切器。它是一个直立的锥形磨。糖浆经管子从顶部进入,在高速旋转的磨体和外壳的间隙之间受到很大的剪切力。这种强烈的刺激作用使蔗糖在该磨的出口处迅速结晶,放出结晶热将水分急速蒸发,转变成微晶糖。物料经过器内的时间不到一秒钟,它落到输送机上继续放出水蒸汽,经过约10米长的输送机,温度降低到约110℃,水分下降到约2%。由于它含有蔗糖以外的成份,且结构疏松,表面积大,虽含一些水分也还相当松散。如果物料纯度更高,这个水分较低。再经过打碎、干燥冷却和筛分便成为产品。生产过程很快,从进蒸发罐到成品只有4分钟。 

在这个工艺中,糖液的质量是最重要的因素。高纯度糖液中蔗糖的结晶速度很快,能够在短时间内大量析出晶体,是这个方法的基础。如果糖液纯度低,蔗糖晶体析出慢,放出结晶热的时间长,伴随着散热损失大,就不能将水分充分蒸发。特别是糖液中的无机非糖分,它们增大蔗糖的溶解度,减少结晶的析出量,并增大糖液粘度,妨碍水蒸汽的蒸发和排出,延长转变时间,使产品水分升高。通常,纯度低于90的糖液难以应用这种方法。

应用这个工艺实际控制的糖液浓度和温度,要根据物料情况来决定。如糖液纯度不很高,制得的转变糖还要经过干燥器。 

在葡萄牙,也用类似的方法生产转变糖,称为areado。用浅色或深色的糖浆制造。将过饱和糖浆加热到120℃,在转变器中搅拌约20分钟,同时将放出的水蒸气抽去,糖浆即转变为许多微细晶体的集合体,卸下到输送机,经过筛选得多成品。它的水分约2%,能自由流动,溶解速度大大高于普通的蔗糖晶体。 

这类生产方法流程短,过程快,设备小而紧凑,用动力很省,收回率高。在炼糖厂中可用经过清净处理或脱色后的糖浆、或一号糖蜜作原料来生产。 

2、q糖 

q糖是日本对速溶糖(quick sugar)的简称。日本开发了一种特殊的喷雾造粒技术,制成一种多孔性颗粒状的产品。 

在食品工业中,用喷雾干燥法制造多种食品(如奶粉和蛋黄粉)已有多年成熟的经验。能否用这种方法处理糖浆,直接制成干燥的产品?这个问题早已成为各国糖业界的研究课题,广东在60年代初也进行过几次试验。由于喷雾形成的糖粉很细,容易粘附和积聚在设备的内壁上,以及糖粉的吸湿性很强,极易吸潮和粘结,未能取得成功。 

q糖的生产也用喷雾干燥法,但采用新的技术解决了上述问题。这种方法的特点是:加入幼细的颗粒作核心,使它与高浓度糖液(65~70ºbx)瞬间均匀混合,糖液粘附在整个晶体的表面上形成薄层,然后喷散到热空气中,干燥成为多孔性的颗粒。再经筛选和进一步干燥而得到成品。筛出的细颗粒则返回作为颗粒的核心。这样的产品不是传统喷雾干燥法的微细粉末,不易吸潮,保存性较好。此法的关键是在干燥器的顶部装一个特殊结构的高速旋转的离心喷散器,用来进行两种物料的混合和喷散的工作。晶种落入它的转盘的上方,受离心力作用向圆周方向甩出,形成一薄层;高浓度的糖浆流入转盘内,受离心力作用甩出成雾状,与晶种接触而覆盖在晶种的表面上。转盘外还有一个同轴旋转的、倒置碗形的圆罩,晶种与糖浆沿着它的内壁进一步滚动混合,然后从圆罩的底边向外高速喷射,散布到干燥器中,与热空气接触而被干燥。由于晶体表面的液层很薄,及它们的表面积很大,干燥的速度很快。在它们自然降落到设备的下部时,就已基本干燥。 

用这种方法制造的q糖的规格有白色的aq和浅褐色的bq两种。aq糖是用离子交换树脂脱色后近乎无色的糖浆制造,bq糖则是用经过几级煮制精糖后分出的糖蜜。它们的基本成份如下表。 

-

水分%

糖度%

转化糖%

色值 (st)

容重

aq

0.5

97.3

1.8

-

0.52

bq

0.7

94.2

3.0

5.8

0.53

 

q糖是由许多细晶体聚集而成,容重较低,溶解速度比一般砂糖快几倍,适用于制果汁粉、冰琪淋等食品。它的流动性好,容易计量与配料,可以与其它粉状食品混合压制成一定形状和有特种风味的糖粒(片)。也可以将添加的成份与晶种一起喷雾,或事先溶解或分散在糖浆中一起喷雾,得到成份均一的多种多样的产品。 

q糖产品中有很多毛细管,保存水分的性能良好,即使水分稍高也不易粘结成团,潮解性低,保存性能较好。 

不过,由于喷雾干燥的热能消耗较大,热利用率和设备的蒸发强度不高,难以用于大规模生产。它最适于与食品工业结合生产特种的产品。 

3、凝聚糖 

这是德国生产的一种速溶糖。它是把精糖用磨碎机磨成适当的细度,经振动器送入“连续凝聚器”,它是一个卧式长槽形的流化床,从底部通入潮湿的热空气,将糖粉吹起成为流化状态。空气用鼓风机吸入,经过过滤器和空气加热器后,喷入水蒸气,使其水蒸气含量超过饱和点,然后分开从几个进口吹入流化床。进入的冷糖粉与热的湿空气滚动接触,就粘结凝聚成小颗粒。它们随后经过流化干燥器、冷却器和筛选机,即为凝聚糖成品。这种速溶糖的售价比结晶糖高很多。 

4、无定形糖 

这种糖主要在巴西生产,也是一种微晶体糖,产量的比例不少。它也是不经分蜜的糖,颜色洁白有光泽,还原糖、灰分和水分的含量都高于结晶糖。一般成份为:蔗糖分99.1~99.3%,还原糖0.05~0.25%,灰分0.08~0.15%,水分0.1~0.3%。 

它的原料是经过离子交换树脂和活性炭脱色的精糖浆,色值30iu以下,先连续蒸发到78ºbx,然后用间歇式带搅拌的开口蒸发锅每次浓缩1吨,加入亚硫酸钠200g作脱色剂,蒸发时间5~6分钟,达到93ºbx和125~130℃,放入成粉机中,用250rpm的搅拌器刺激起晶和蒸发部分水分,冷却到90~100℃,然后经转筒干燥机,再冷却到50℃左右。 

这种糖的表面积较大,容易吸潮,保存性较差,包装要紧密防潮。 

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